在食品加工廠(chǎng)的工程建設過(guò)程中，設備選型的質(zhì)量是擬建工廠(chǎng)技術(shù)含量的重要標志，制定先進(jìn)、適用、合理的設備選型方法，是食品加工廠(chǎng)工程建設的重要任務(wù)。目前，我國食品加工行業(yè)尚無(wú)統一的設備選型標準，普遍采用參照設計的方式進(jìn)行設備選型，常出現設備選型落后、設備不配套等缺陷，嚴重制約了某些食品加工廠(chǎng)的建設水平。因此，在廣泛調查研究和借鑒*經(jīng)驗的基礎上，提出了食品機械設備選型的基本要求。
　　食品加工目的和設備選型特點(diǎn)
　　食品加工目的：保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學(xué)特性和生物特性，滿(mǎn)足人們的不同需求，提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值，通過(guò)食品加工或深加工開(kāi)發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品和實(shí)現增值。
　　設備選型特點(diǎn)：設備工作部件及技術(shù)參數應與加工產(chǎn)品的生物特性相適應，并符合zui終產(chǎn)品的加工要求；嚴格控制加工過(guò)程中造成原料、zui終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對zui終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對zui終產(chǎn)品的污染，以保證zui終產(chǎn)品符合食品衛生要求；要避免食品加工過(guò)程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求；對含有多種營(yíng)養成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營(yíng)養或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開(kāi)發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。
　　設備選型主要依據
　　符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標準要求：優(yōu)先選擇和采用當前國家重點(diǎn)鼓勵發(fā)展的食品機械設備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、安全衛生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備；禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的食品機械設備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國家法律法規、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴重危及生產(chǎn)安全的設備；盡量選擇和采用具有先進(jìn)標準的設備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有標準、*標準和等效標準的設備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準的設備，設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術(shù)條件，能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于設備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。
　　滿(mǎn)足項目的工藝技術(shù)方案要求：滿(mǎn)足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目的主導產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規格、質(zhì)量標準、技術(shù)含量要求等，適應產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競爭形勢的變化；滿(mǎn)足生產(chǎn)規模要求。生產(chǎn)規模是指擬建食品加工項目設定的正常生產(chǎn)運營(yíng)年份可能達到的生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規模的適應性、匹配性，既要滿(mǎn)足不同加工物料的性能要求，又要滿(mǎn)足生產(chǎn)能力配套的合理性；滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝參數。
　　生產(chǎn)工藝參數是指食品加工過(guò)程中應控制的各種技術(shù)參數，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設備指標既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行；滿(mǎn)足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計算的，其內容是指輸入系統中的物料量應等于系統輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿(mǎn)足項目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗zui少的要求；滿(mǎn)足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恒定律理論進(jìn)行計算的，設備選擇時(shí)應高度重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節能節水、節汽、節電、節熱等設備。
　　設備選型基本原則
　　技術(shù)先進(jìn)：設備性能先進(jìn)。具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生產(chǎn)率較高，使用壽命長(cháng)等；技術(shù)水平先進(jìn)，有較高的技術(shù)
含量，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎，能形成新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)，符合可持續發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設備結構合理，制造精良，連續化、機械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛生要求。
　　適用性強：適應市場(chǎng)變化。適應當地自然、經(jīng)濟、社會(huì )條件的變化，同一生產(chǎn)線(xiàn)希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調節，發(fā)展前景廣闊，有利于開(kāi)拓國內外市場(chǎng)；與投入物特性相匹配，統籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選設備使用同樣投入物時(shí)，盡量獲得比其他設備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應工藝技術(shù)要求，應同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設規模、產(chǎn)品方案相適應，滿(mǎn)足現有技術(shù)條件下的使用要求和維護要求；與安全環(huán)保相適應，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據人類(lèi)工效學(xué)原則，考慮設備對環(huán)境和操作人員的影響。
　　可靠性高：設備成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過(guò)使用的設備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉為生產(chǎn)的設備，未經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐或有技術(shù)難題的新設備不能盲目采用；生產(chǎn)穩定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場(chǎng)所和大氣排放超過(guò)國家標準規定的有害物質(zhì)，不9應產(chǎn)生超過(guò)國家標準規定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染。使用壽命長(cháng)，設備*工作時(shí)間長(cháng)，設備投入使用如出現故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使甩。未做明確規定的設備通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說(shuō)明的從其規定。
　　技術(shù)經(jīng)濟合理：設備選擇盡量立足國內，因國產(chǎn)設備的價(jià)格便宜，故設備選購盡量考慮國內解決；如果國內設備不能滿(mǎn)足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購置國外設備；設備配置應均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線(xiàn)配置的綜合經(jīng)濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟價(jià)值，進(jìn)行反復的技術(shù)經(jīng)濟方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟效益，選擇投資小、成本低、*、經(jīng)濟合理的設備選擇方案。
　　設備選型主要內容
　　設備選擇深度：廣泛開(kāi)展市場(chǎng)調研收集信息，調查食品加工擬選設備的各有關(guān)制造廠(chǎng)家，多渠道、多方式收集相關(guān)設備的資料；同時(shí)調查和走訪(fǎng)設備用戶(hù)，了解擬選設備的使用情況，重點(diǎn)掌握不同用戶(hù)對設備的評價(jià)。提出設備選擇的方案明細，在收集足夠設備資料和用戶(hù)走訪(fǎng)的基礎上，提出擬選設備明細，明細內容主要包括食品機械的設備名稱(chēng)、規格型號、生產(chǎn)能力、配套動(dòng)力、設備數量、設備價(jià)格和生產(chǎn)廠(chǎng)家等；選擇設備供貨方式，包括設備制造周期、付款方式、設備檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進(jìn)國外設備時(shí)，則按國家進(jìn)口設備管理辦法執行。如果選用了超大、超重、超高的設備時(shí)，應在設備選擇時(shí)提出相應的運輸措施和安裝技術(shù)措施方案；如果利用和改造原有的設備時(shí)，應提出改造方案，并分析改造后的技術(shù)經(jīng)濟效果；確定設備選擇推薦方案，擬選設備經(jīng)多因素比選后，提出設備選擇推薦方案，通過(guò)專(zhuān)家論證和其他方式驗證后予以確認。
　　設備選擇方案的技術(shù)件：設備方案對食品加工的保證程度，主要包括設備對建設規模、產(chǎn)品方案的滿(mǎn)足程度，對食品加工質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對項目的保證程度；設備安裝調試技術(shù)條件、維護保養技術(shù)服務(wù)以及所需的設備投資對項目的滿(mǎn)足程度等；設備方案配套要求，采用的新技術(shù)和新設備要經(jīng)過(guò)技術(shù)鑒定、工業(yè)性試驗證明是成熟技術(shù)，設備組合方案應實(shí)現不同生產(chǎn)環(huán)節的設備配套、生產(chǎn)設備與輔助設備配套、國內設備與進(jìn)口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產(chǎn)能力應根據生產(chǎn)規模設置并適當留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量相適應；設備方案的材質(zhì)要求，用于食品處理區及可能接觸食品的設備與器具，應由不會(huì )產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質(zhì)應不與物料起化學(xué)反應。與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的制造要求，食品加工設備的構造應能防止產(chǎn)品污染、產(chǎn)品接觸面及內包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無(wú)凹陷或裂縫，使微生物的滋長(cháng)繁殖減至zui低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛生措施與經(jīng)濟效益發(fā)生矛盾時(shí)，應優(yōu)先考慮安全衛生要求。
　　設備選型的質(zhì)量評價(jià)
　　設備選型的質(zhì)量評價(jià)，是對擬建項目食品機械設備選擇動(dòng)態(tài)過(guò)程及其落實(shí)效果的質(zhì)量控制。沒(méi)有科學(xué)的設備選型質(zhì)量評價(jià)
方法，就沒(méi)有完善的、可行的設備選型結果。因此，有效進(jìn)行食品機械設備的合理選擇，對食品加工項目的成功建設具有重要作用。設備選擇質(zhì)量評價(jià)的主要內容包括信息完善性、制造廠(chǎng)可比性、技術(shù)先進(jìn)性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟合理性、供貨及時(shí)性等。常用的評價(jià)方法有加權評分法、層次分析法、因司分析法、比較分析法等，建設項目業(yè)主應根據實(shí)際情況和質(zhì)量要求選擇適應的評價(jià)方法。在設備選擇質(zhì)量評價(jià)的基礎上，做出食品機械設備的選型決